Κέικ με Λεμόνι Χωρίς Γλουτένη

Κέικ με Λεμόνι Χωρίς Γλουτένη

Εμπνευσμένο από το βιβλίο "Fast, Fresh, Simple" της Donna Hay

Για 10 άτομα

Υλικά για το Κέικ 

• 180ml λάδι καρύδας
• 2 αυγά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 
• 2 κουταλιές της σούπας ξύσμα λεμονιού
• 2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού
• 280 γρ γιαούρτι
• 385 γρ ζάχαρη
• 2 φλιτζάνια αλεύρι χωρίς γλουτένη 
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ

Υλικά για το Γλάσο Λεμονιού

• 120γρ ζάχαρη
• 60ml χυμό λεμονιού 
• 3 κουταλιές της σούπας Elderflower Cordial

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
2. Βάζουμε το λάδι καρύδας, τα αυγά, το ξύσμα, το χυμό λεμονιού, το γιαούρτι και τη ζάχαρη σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν.  
3. Κοσκινίζουμε από πάνω τους το αλεύρι και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.  
4. Ρίχνουμε μείγμα σε μια φόρμα 24 εκ. την οποία έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει και ψήνουμε για 35 minutes. 
5. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι για να δούμε αν έγινε. Το μαχαίρι πρέπει να βγαίνει καθαρό.  
6. Βγάζουμε το κείκ από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη φόρμα για 10 λεπτά, έπειτα το βγάζουμε στο πιάτο σερβιρίσματος.
7. Φτιάχνουμε το γλάσο ανακατεύοντας τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το elderflower cordial και το ρίχνουμε πάνω στο κέικ.